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更新日:2024年7月25日
ソフトクリームは最終工程で加熱せず食べる食品なので、適切な取り扱いをしないと食中毒リスクが高まります。食中毒予防の三原則は「つけない」「増やさない」「やっつける」ですが、ソフトクリームにおいては特に「つけない」が大切です。
このページ内の用語説明
あらかじめ殺菌されてあります。
アイスクリーム類の成分規格(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)
種類別 | 乳固形分 | うち乳脂肪分 | 大腸菌群 | 細菌数(/g) |
アイスクリーム | 15.0%以上 | 8.0%以上 | 陰性 | 100,000以下 |
アイスミルク | 10.0%以上 | 3.0%以上 | 陰性 | 50,000以下 |
ラクトアイス | 3.0%以上 | ー | 陰性 | 50,000以下 |
氷菓の成分規格(食品、添加物等の規格基準)
種類別 | 乳固形分 | うち乳脂肪分 | 大腸菌群 | 細菌数(/ml) |
氷菓 | ー | ー | 陰性 | 10,000以下 |
つけない(汚染防止) |
ミックスをフリーザーに投入するとき、手指からの汚染を防止し異物混入を防止する。 フリーザーのメーカー指定どおりに定期的に分解洗浄する。 盛り付け時に汚染しない。 |
増やさない(温度管理) |
フリーザーが正常動作していることを確認(エラー表示がないこと) |
やっつける(殺菌) |
フリーザーのメーカー設定条件どおりに殺菌する |
営業施設のソフトクリーム検査をしたところ、汚染が確認された近年の事例です。
年度 | 違反検体数 | 内容 | 原因 |
2020 | 12検体の検査のうち1検体 | 大腸菌群陽性 | 殺菌ボタン押し忘れ |
2019 | 12検体の検査のうち1検体 | 細菌数超過(16万/g) |
定期の分解洗浄未実施 殺菌ボタン押し忘れの可能性 |
2018 | 12検体の検査のうち1検体 | 大腸菌群陽性 |
殺菌洗浄不足 取り扱いによる汚染 |
原則、食品を取り扱う全ての営業者のみなさまは、HACCPに沿った衛生管理が必要となりました。
厚生労働省のホームページで各業種の手引書が掲載されていますのでご活用ください。
ソフトクリームの衛生管理の手引書もあります。
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